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谷物酥脆性分析

發(fā)布時(shí)間:2021-06-01 點(diǎn)擊量:876

谷物酥脆性分析

麥片,就像其他休閑食品一樣為一種酥脆的產(chǎn)品,且必須保持這種口感讓消費(fèi)者盡情的享受。然而,由于食用方式不同,它們的結(jié)構(gòu)也會(huì)不同。在傳統(tǒng)方法中,麥片與牛奶混合并在幾分鐘內(nèi)食用。當(dāng)水?dāng)U散到結(jié)構(gòu)中會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地軟化,如果這種情況發(fā)生太快,麥片就會(huì)由脆變軟并讓消費(fèi)者失去對(duì)其的喜愛。

測量谷物的脆度

早餐谷類食品,如玉米片,每片的結(jié)構(gòu)明顯不均勻,因此一次測試一片玉米片不具太大的意義。而破碎力是一個(gè)很難測量的特征,因?yàn)橐粋€(gè)樣品破碎情況不會(huì)重復(fù)發(fā)生。一個(gè)方便的質(zhì)地測試,是將一定數(shù)量或質(zhì)量的麥片裝在容器內(nèi)進(jìn)行批量壓縮測試,可對(duì)谷物脆片食品進(jìn)行批量硬度及脆性測試。

在這樣的測試中,谷物脆片的斷裂將產(chǎn)生多峰鋸齒狀曲線,每個(gè)峰值對(duì)應(yīng)于谷物脆片的斷裂。這與單個(gè)高度膨脹的膨發(fā)物被壓縮的情況不同。但是,它可以提供更具代表性的平均值,且得到的多峰曲線可通過特殊計(jì)算方法進(jìn)行分析。

 

檢測項(xiàng)目

全質(zhì)構(gòu)測試指標(biāo)如下:
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) :A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss):A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience):A5 / A4

 

質(zhì)地(質(zhì)地) 使用測試

夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  硬度和附著力是
 根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動(dòng)計(jì)算的* 。


 
 ■ 測量數(shù)據(jù)

 □ 硬度
 □ 粘合
 性□ 粘合
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強(qiáng)度


 * 測量數(shù)據(jù)是
   根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。

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日本太陽科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進(jìn)口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
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